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Süßkartoffel-Eierschwammerl-Salat

…mit Karotten, Walnüssen, Feigen und Feta.

Den Temperaturen entsprechend. #woistdersommer

 

Für 2 Portionen

1 große Süßkartoffel, in Scheiben geschnitten

4 Karotten, in Stifte geschnitten

2 handvoll Walnüsse, etwas gehackt

1 EL Olivenöl

300 g Eierschwammerl, geputzt

1 EL hitzebeständiges Öl

1 Packung Feta light (Salakis), in Würfel geschnitten

2 Feigen, in Spalten geschnitten

2 Jungzwiebeln, in Ringe geschnitten

2 EL dunkler Balsamico

(Meer-)Salz

 

Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen. Derweil das Gemüse schnibbeln.

Süßkartoffel und Karotten mit 1 EL Olivenöl vermengen und auf ein Backblech legen und für ca. 20 Min. ins Rohr. In der Halbzeit die Walnüsse dazu geben.

Die Eierschwammerl putzen, NICHT waschen, und in einer beschichteten Pfanne mit hitzebeständigem Öl anbraten.

Süßkartoffeln, Karotten, Eierschwammerl, Feta und Jungzwiebeln miteinander vermengen, Balsamico darüber geben, salzen (am besten hochwertiges Meersalz) und mit den Feigen garnieren.

 

Tipp:

Statt der Eierschwammerl schmecken auch gegrillte Paprika hervorragend.

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